Bảo quản mực, bạch tuộc bằng cách sử dụng kho lạnh và cấp đông

Mực và bạch tuộc đều là những loại hải sản được ưa chuộng và có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon khác nhau. Giống với nhiều loại hải sản khác, mực, bạch tuộc rất dễ bị ươn hỏng và cần được xử lý bảo quản ngay sau đánh bắt. Tuy nhiên, do đặc điểm loài, mực và bạch tuộc cần được bảo quản theo những tiêu chuẩn riêng, không giống với bảo quản tôm hay cá.

Bảo quản mực và bạch tuộc cần thực hiện tạm thời sau đánh bắt và xử lý bằng phương pháp cấp đông để có thể giữ được trong thời gian dài.

Bảo quản tạm thời sau đánh bắt

Các điều kiện khi đánh bắt mực và bạch tuộc có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm: vệ sinh, độ thống thoáng của thiết bị bảo quản, nhiệt độ bảo quản, phương pháp đánh bắt.

Như vậy, riêng công đoạn bảo quản đã có ba yếu tố vệ sinh, thoáng khí và nhiệt độ gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

Trước khi tiến hành bảo quản, mực và bạch tuộc cần được sơ chế làm sạch cả trong lẫn ngoài và loại bỏ bớt chất nhờn.

Một số phương pháp đang được dùng hiện nay để bảo quản sau khi đánh bắt:

Ướp đá: phương pháp truyền thống vẫn được sử dụng khá phổ biến do tác dụng làm lạnh nhanh chóng với diện tích tiếp xúc lớn và giá thành rẻ, tuy nhiên, phương pháp này rất khó kiểm soát hoàn toàn yếu tố vệ sinh

Nước muối lạnh: Ngâm mực và bạch tuộc trong dung dịch nước muối lạnh và giữ trong kho lạnh có thể hạn chế những tác động cơ học và giữ độ ẩm cho sản phẩm. Phương pháp này chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn, không thích hợp để bảo quản khi đánh bắt xa bờ.

Bảo quản bằng nước đá khô là phương pháp bảo quản giúp giữ được chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất nhưng giá thành cao.

Dùng không khí lạnh, hay nói cách khác chính là bảo quản bằng kho lạnh. Với cách bảo quản này, người sử dụng sẽ cần thiết kế và lắp đặt kho có kích thước và dung tích phù hợp với tàu đánh bắt và sản lượng muốn khai thác. Mặc dù thời gian làm lạnh lâu nhưng đây là phương pháp bảo quản giữ được nhiệt độ ổn định nhất và không gây tác động đến chất lượng sản phẩm.

Cấp đông để bảo quản lâu dài

Sau khai thác, mực và bạch tuộc được đưa về các cơ sở phân phối và sản xuất. Lúc này, yêu cầu lớn nhất chính là đảm bảo sản phẩm được giữ với điều kiện chất lượng tốt nhất trong thời gian dài. Các sản phẩm có chất lượng tốt sẽ đem đến hiệu quả kinh tế lớn nhất.

Quy trình cấp đông:

• Giai đoạn sơ chế: nhập nguyên liệu => sơ chế, rửa => phân loại
• Giai đoạn chế biên: rửa => xếp khuôn => cấp đông
• Giai đoạn bảo quản: bao gói => dò kim loại => Bảo quản
   

Điều kiện cấp đông và bảo quản sản phẩm:

• Nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông đạt mức -18°C. Sản phẩm sau cấp đông được bảo quản trong kho vởi nhiệt độ ổn định ở mức -20 ± 2°C. Nhiệt độ tâm sản phẩm cần đạt tối thiểu là -18°C.
• Sản phẩm cần được bao gói sau khi cấp đông và trước lúc đưa vào bảo quản để hạn chế nhiễm vi khuẩn từ các các sản phẩm khác. Sản phẩm được loại bỏ các nguy cơ mất vệ sinh an toàn.
• Nhiệt độ môi trường chứa sản phẩm từ khi cấp đông, bảo quản đến khi vận chuyển cần được giữ ổn định.
• Khuyến khích lắp đặt các thiết bị có chức năng theo dõi, ghi nhớ và cảnh báo các sự cố có thể diễn ra để giám sát chất lượng sản phẩm.
   

Phương pháp cấp đông đem lại nhiều lợi ích:

• Phương pháp cấp đông có thể giúp hạ nhiệt độ sản phẩm cần bảo quản đến mức nhiệt thích hợp trong thời gian ngắn nhất. Cách này giúp giữ sản phẩm không bị ươn hỏng nhanh chóng. Đồng thời, phương pháp này hạn chế được nhược điểm lớn nhất của kho lạnh là tốn thời gian làm lạnh. Như vậy, khi được đưa vào kho bảo quản, sản phẩm đã được giảm nhiệt độ xuống mức cần thiết và phù hợp với nhiệt độ kho, các thiết bị làm lạnh không cần điều chỉnh gì thêm.
• Phương pháp này sẽ giữ chất lượng sản phẩm ngay cả sau khi rã đông để sử dụng. Công nghệ hiện đại nhất đang được sử dụng rộng rãi chính là hệ thống cấp đông IQF. Ngoài ra phương pháp cấp đông mềm cũng là một lựa chọn thích hợp để bảo quản hải sản.
• So với nhiều phương pháp khác, thời gian bảo quản khi sử dụng cấp đông và kho lạnh với các sản phẩm mực, bạch tuộc dài hơn nhiều. Thêm vào đó, chi phí vận hành lại không đáng kể.